El inesperado cierre de la pastelería de un repostero de prestigio avisa de la crisis de la hostelería en Madrid.
La reciente clausura y cierre de la pastelería de Pan y Cacao, el negocio artesano dirigido por Miguel Moreno en el barrio madrileño de Prosperidad, refleja las severas dificultades que sufre el sector de la restauración. Miguel Moreno, considerado uno de los profesionales de la repostería más destacados a nivel internacional, expresidente de la Confederación de Pasteleros de España y miembro de la tercera generación de la familia que creó Pastelería Mallorca, ha clausurado su establecimiento en el número 51 de la calle Clara del Rey debido a que no resultaba viable tras apenas cuatro meses de apertura.
Este suceso no representa un caso aislado; por el contrario, muestra una problemática silenciosa que daña a la hostelería. La combinación de la inflación, el incremento en el coste de los ingredientes y un problema estructural en la organización de las plantillas ha terminado por ahogar un proyecto que buscaba dinamizar la oferta de dulces de la zona mediante sus cruffins, palmeritas y panettones de elaboración propia.
Los motivos detrás del cierre de la pastelería de Miguel Moreno
Las razones que provocaron el fin de Pan y Cacao integran elementos internos de administración y la situación financiera general. Fuentes próximas al negocio explican que hallar trabajadores resulta muy complicado y que la reducción de la capacidad de compra de los residentes ha disminuido con fuerza las ventas en el barrio. Según estas fuentes, el encarecimiento de los alquileres provoca que los ciudadanos dispongan de menos presupuesto para consumir cerveza o dulces.
A la tensión económica se añadió el grave obstáculo para consolidar un equipo de trabajo constante. Las ausencias repetidas de empleados durante los fines de semana causaban una carga de trabajo inasumible para el resto de la plantilla, lo que perjudicaba directamente la calidad del servicio. Fuentes del sector señalan que la falta de la mitad del personal en un turno satura a los trabajadores disponibles y deriva en una atención deficiente, una situación que empuja al sector hacia formatos automatizados donde se prescinde del trato tradicional.
La paradoja de un mercado laboral con miles de vacantes sin cubrir
La clausura de este obrador en la capital coincide con los informes del Servicio Público de Empleo Estatal. El documento sobre los desajustes entre la oferta y la demanda de trabajo del SEPE detalla que los problemas para cubrir puestos tienen un origen estructural. Las estadísticas oficiales muestran que se contabilizaron 95.340 vacantes en España, de las cuales 43.495 se mantuvieron sin cubrir por un periodo mínimo de tres meses, siendo la hostelería una de las actividades con mayor dificultad para contratar camareros o cocineros.
Esta situación contrasta con la evolución general del empleo en la región. Según datos de la Comunidad de Madrid, el desempleo bajó en 2.733 personas en la región hasta registrar un total de 269.809 desempleados, el dato más bajo para este periodo desde 2008. Además, se registraron 233.506 contratos de trabajo en la autonomía, con un 45,3% de carácter indefinido. Pese a este crecimiento de la contratación general, las pequeñas empresas de hostelería continúan con problemas para encontrar y mantener personal cualificado.
El impacto de la inflación en los negocios de barrio
La subida de los precios también ha resultado clave en el destino de Pan y Cacao. Los datos del IPC del Instituto Nacional de Estadística situaron la inflación en el 3,2% anual en España, pero en la Comunidad de Madrid esta cifra llegó al 3,8% anual, la más elevada de todo el territorio nacional. En el análisis mensual, el sector de la restauración y el alojamiento experimentó un incremento del 0,7%.
Este grupo de servicios representa el 17,03% de la cesta de la compra de las familias, lo que explica que cualquier subida se note de forma inmediata en la economía del hogar y reduzca el gasto en productos de repostería artesanal.
Los elementos que dificultan la rentabilidad de estos comercios tradicionales son:
- El alza constante en el coste de los ingredientes básicos para la producción.
- La pérdida de capacidad económica de los clientes por la subida de la vivienda y suministros.
- La gran complicación para organizar los turnos de trabajo en festivos en locales de menor tamaño.
- La evolución general hacia sistemas de autoservicio para reducir los gastos de personal.
Tiempo después de que Pan y Cacao cesara su actividad, el local de la calle Clara del Rey continúa vacío y con el cartel de alquiler disponible. Este cierre de pastelería muestra el panorama tan complejo que encaran los productores tradicionales ante las nuevas tendencias de consumo.
