Las altas temperaturas favorecen la multiplicación de microorganismos en los alimentos y obligan a prestar especial atención a tortillas, comidas preparadas y productos que necesitan refrigeración.
El calor del verano no solo se nota al salir a la calle. También puede convertirse en un problema dentro de la cocina si los alimentos permanecen demasiado tiempo fuera del frigorífico. La Comunidad de Madrid recuerda que las temperaturas inadecuadas, la contaminación cruzada o una higiene deficiente pueden favorecer la aparición de bacterias como Salmonella, Listeria monocytogenes o Escherichia coli.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición reforzó este mensaje el pasado 8 de mayo con su campaña para prevenir las toxiinfecciones alimentarias durante el verano. Con las temperaturas elevadas, una tortilla, unas sobras del día anterior o la comida preparada para pasar la jornada fuera de casa requieren más cuidado del habitual.
El calor acelera la multiplicación de bacterias en los alimentos en Madrid
La Consejería de Sanidad madrileña sitúa entre 5 y 63 grados el intervalo en el que las bacterias pueden multiplicarse rápidamente en los alimentos. Por debajo de los 5 grados se ralentiza su crecimiento y, por encima de los 63, en la mayoría de los casos comienzan a destruirse.
¿Qué ocurre si una comida se queda sobre la mesa? La Comunidad de Madrid aplica una regla sencilla. Si ha permanecido menos de dos horas a temperatura ambiente, puede consumirse cuanto antes o refrigerarse. Entre dos y cuatro horas debe tomarse inmediatamente y, si supera las cuatro horas, la recomendación es desecharla.
El frigorífico debería mantenerse por debajo de los 5 grados y los platos calientes que se quieran conservar a esa temperatura deben mantenerse a 63 grados o más. Para excursiones, piscinas o comidas en el campo, Sanidad recomienda utilizar bolsas isotérmicas acompañadas de acumuladores de frío.
La Comunidad de Madrid controla las alertas y los establecimientos alimentarios
La vigilancia de estos riesgos corresponde en la región a la Dirección General de Salud Pública de la Comunidad de Madrid. Entre sus funciones están las inspecciones de empresas alimentarias, las auditorías de sus sistemas de autocontrol, la toma de muestras, la gestión de alertas y la investigación de posibles brotes de toxiinfección alimentaria.
Madrid dispone además del Sistema de Alerta Rápida de Alimentos, cuyo punto de contacto autonómico está en la Dirección General de Salud Pública. La Subdirección General de Seguridad Alimentaria y Sanidad Ambiental coordina las actuaciones de los inspectores cuando se detecta un producto que puede representar un riesgo.
El control alcanza a fabricantes, almacenes, distribuidores, comercios, grandes superficies, bares, restaurantes y comedores colectivos de la región. En aquellos municipios que disponen de personal propio, parte de las inspecciones del comercio minorista y la restauración se realizan desde los servicios municipales.
Las tortillas y la fruta cortada requieren especial cuidado durante el verano
La tortilla merece una atención especial. La propia Comunidad de Madrid señala que durante los meses de calor se producen más intoxicaciones relacionadas con este alimento cuando el huevo queda poco cuajado o la preparación permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente. Para reducir el riesgo de salmonelosis, recomienda cuajar bien el huevo, consumir la tortilla inmediatamente o mantenerla refrigerada.
También hay que vigilar la fruta preparada. La normativa establece que las frutas cortadas o peladas elaboradas en comercios deben mantenerse a 4 grados o menos. Existe una excepción para melones, sandías, piñas y papayas cortados por la mitad o en cuartos, que pueden permanecer entre 20 y 25 grados durante un máximo de tres horas antes de ser refrigerados.
Para las comidas preparadas en establecimientos, el marco estatal fija igualmente temperaturas concretas: 4 grados o menos cuando su vida útil supera las 24 horas, 8 grados o menos si es inferior y -18 grados para productos congelados. Las elaboraciones calientes que deban enfriarse tienen que pasar de 60 a 10 grados en menos de dos horas.
En casa, la prevención pasa por medidas bastante sencillas:
- Lavarse bien las manos antes y durante la preparación.
- Mantener separados los alimentos crudos y los cocinados.
- Refrigerar cuanto antes los productos perecederos.
- No descongelar los alimentos sobre la encimera.
- Utilizar una bolsa isotérmica cuando la comida vaya a pasar varias horas fuera de casa.
Son pequeños gestos, pero durante los días de mayor calor pueden marcar la diferencia entre disfrutar de una comida de verano y terminar con una intoxicación alimentaria.
