Aunque el cocido y el bocadillo de calamares acaparan buena parte de la fama, este bocado de bacalao rebozado conserva un peso histórico en las barras madrileñas. Su presencia en tabernas centenarias lo mantiene como una de las recetas más castizas de Madrid.
Los soldaditos de Pavía vuelven a reclamar su sitio entre los platos más representativos de Madrid. Este aperitivo de bacalao desalado, rebozado y frito, servido tradicionalmente con una tira de pimiento rojo, forma parte del imaginario gastronómico de la capital desde el siglo XIX, especialmente en tascas y tabernas del centro. La Academia Madrileña de Gastronomía los define como tiras de bacalao desalado rebozadas en pasta de freír y vinculadas a los mostradores madrileños desde esa época.
Por qué los soldaditos de Pavía son una tapa típica de Madrid con historia propia
Madrid tiene varios símbolos culinarios reconocibles, pero los soldaditos de Pavía reúnen tres elementos muy ligados a la cocina popular de la ciudad: bacalao, barra y tradición. Su receta es sencilla, pero no menor en identidad gastronómica. El plato se asocia al tapeo de taberna, al vino servido de pie y a una forma de comer rápida, económica y castiza.
La Academia Madrileña de Gastronomía recuerda incluso el dicho madrileño “¡Qué bien entra un soldadito de Pavía con un buen trago de Valdepeñas!”, una frase que refleja hasta qué punto esta fritura quedó unida a la cultura de barra. También señala que los grandes chefs le han hecho sitio y que mantiene condición de tapa obligada en las tascas.
Casa Labra y las tabernas madrileñas mantienen vivo el bacalao rebozado
Uno de los nombres más ligados a esta receta es Casa Labra, taberna histórica situada cerca de la Puerta del Sol y fundada en 1860. El establecimiento sigue siendo una referencia del bacalao rebozado en Madrid, con una oferta centrada en tajadas y croquetas que atrae a miles de clientes.
El Ayuntamiento de Madrid también recoge esta receta dentro de su oferta gastronómica tradicional y la vincula a El Palentino, uno de los bares más conocidos de Malasaña. En esa ficha municipal se recuerda que los soldaditos de Pavía eran uno de los pinchos más solicitados en las tabernas madrileñas del siglo XIX.
El origen del nombre y la receta tradicional de los soldaditos de Pavía
El nombre del plato sigue rodeado de versiones históricas. Una de las explicaciones más repetidas lo relaciona con el color amarillo y rojo del rebozado y el pimiento, parecido al uniforme de los húsares de Pavía. Otra teoría lo vincula al golpe del general Pavía en 1874, episodio que puso fin a la Primera República. La Academia Madrileña de Gastronomía recoge estas referencias al explicar la presencia de esta tapa en Madrid.
La receta clásica parte de bacalao desalado cortado en tiras, cubierto con una masa ligera de harina, cerveza o agua, levadura y, en muchas versiones, azafrán para darle el tono dorado característico. Después se fríe hasta conseguir una capa crujiente y un interior jugoso.
Su fuerza está precisamente en esa sencillez. No necesita una presentación sofisticada para ser reconocible. Basta una barra, una ración recién frita y el sabor salino del bacalao para entender por qué muchos cocineros y aficionados a la cocina madrileña lo consideran uno de los bocados más auténticos de la capital. Entra en nuestra sección de actualidad para conocer otros platos típicos madrileños.
