El IMIDRA lidera una investigación para sustituir la grasa de embutidos y hamburguesas por emulsiones de aceite de oliva virgen extra.
La búsqueda de alternativas para obtener productos cárnicos saludables ha llevado al Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) a desarrollar un innovador proyecto científico. Esta iniciativa busca sustituir grasas animales tradicionales, como la panceta o el tocino, por una emulsión vegetal elaborada a partir de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Los investigadores del IMIDRA centran sus ensayos en varios tipos de alimentos específicos:
- Las hamburguesas de consumo diario.
- Los embutidos tradicionales como el chorizo.
- Las carnes frescas de cordero y cabrito.
Cómo se sustituye la grasa animal en el chorizo y las hamburguesas
El proyecto, denominado «CÁRNICOS MADRID», tiene como objetivo principal modificar el perfil lipídico de los alimentos procesados más habituales. En lugar de utilizar grasas saturadas de origen animal, los investigadores incorporan una emulsión de aceite de oliva virgen extra de la variedad Cornicabra madrileña. Con este cambio se busca aportar una materia prima local, reducir el impacto ambiental y mejorar la calidad nutricional de los alimentos resultantes.
Según los datos del IMIDRA, los primeros resultados de las catas realizadas con consumidores reflejan una aceptación muy favorable. Las personas que han probado estos nuevos alimentos destacan que mantienen un buen sabor y una consistencia adecuada. Desde el punto de vista científico, los análisis de laboratorio confirman que la sustitución de la grasa de cerdo por AOVE logra una reducción de los ácidos grasos saturados y aumenta los ácidos grasos insaturados, que son más beneficiosos para el organismo.
Cuál es el presupuesto y la duración de este proyecto de investigación
Esta investigación científica comenzó el 21 de febrero de 2024 y tiene prevista su finalización el 21 de febrero de 2027, lo que supone una duración total de 36 meses. Para llevar a cabo todos los ensayos y análisis necesarios, el proyecto cuenta con un presupuesto global de 228.521,21 euros en total, financiado a través de las partidas de investigación agroalimentaria de la Comunidad de Madrid.
Durante este tiempo, los técnicos del IMIDRA ya han organizado diversas actividades de difusión para el sector ganadero y alimentario. En septiembre de 2025, la Finca El Encín, situada en Alcalá de Henares, acogió una jornada técnica centrada en la modificación del perfil lipídico de los alimentos y el uso de emulsiones de AOVE como ingrediente tecnológico viable para la industria.
La importancia de los productos cárnicos saludables en la dieta actual
El desarrollo de estos productos cárnicos saludables se alinea con las recomendaciones de los principales organismos de salud pública. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja mantener una dieta donde predominen los alimentos de origen vegetal, con un consumo moderado de productos animales y una reducción clara de las carnes procesadas y las grasas saturadas. En estas pautas, el aceite de oliva se consolida siempre como la grasa de elección preferente para cocinar y elaborar alimentos.
Asimismo, las guías oficiales de la dieta mediterránea insisten en la importancia de priorizar las grasas de origen vegetal frente a las animales. Aunque el consumo de carne roja debe ser ocasional y en cantidades moderadas, disponer de opciones de productos cárnicos saludables en el mercado facilita que los consumidores cuiden su salud cardiovascular sin tener que renunciar por completo a estos alimentos tradicionales.
