El cocido madrileño es un plato tradicional y reconfortante que forma parte del patrimonio gastronómico de Madrid. Sin embargo, en el emblemático restaurante Lhardy, esta delicia culinaria alcanza otro nivel, convirtiéndose en una experiencia gastronómica de lujo. El precio por persona es de 60 euros, lo que ya nos dice el nivel que tiene este cocido. Multitud de youtubers han visitado este mítico establecimiento y se han hecho eco de lo distinto que es este plato (hablamos de pequeñas diferencias). En este artículo vamos a indagar que hace tan especial a este plato de Lhardy.
¿Cuáles son los ingredientes que lleva el cocido madrileño de casa Lhardy?
En este tipo de guisos, el producto es el que manda. A más calidad, mejor final tendremos. Se compone de fideos cabello de ángel, garbanzo de pico pardal de Castilla y León, verduras (repollo, patata y zanahoria) de Carabaña, chorizo de León, morcilla de arroz y secreto ibérico estilo Burgos (Casa Alba), longaniza trufada de cerdos de Euskal Txerri, tocino ibérico, morcillo de buey gallego, tuétano de vaca gallega, jamón ibérico de Huelva, costilla ibérica de Sierra de Villuercas y relleno de cocido de ropa vieja. Teniendo estos productos, difícilmente saldrá mal.
La preparación del cocido madrileño al estilo Lhardy requiere paciencia y dedicación. Una de las claves es la poca grasa que lleva, a pesar de toda la carne que lleva. Clarificar el caldo es el epicentro para que el sabor sea suave y no empache. Sigue estos pasos si quieres hacer una imitación casi perfecta:
- Cocina los garbanzos en agua con sal hasta que estén tiernos. Reserva el caldo de cocción.
- Cocina las carnes por separado en agua con sal, comenzando por las más duras. Añade las verduras al final de la cocción.
- Sirve el cocido en tres vuelcos: primero la sopa con fideos, luego los garbanzos y las verduras, y por último las carnes.
Para lograr el sabor y la presentación del cocido de Lhardy, utiliza huesos de jamón y de ternera de calidad para enriquecer el caldo de cocción. Cocina cada carne el tiempo necesario para que quede tierna, pero que no se deshaga. Sirve el cocido en una sopera de porcelana y presenta los vuelcos de forma ordenada. Con estos pasos, sorprenderás a propios y extraños.
¿Cuál es el origen del restaurante Lhardy?
Es un restaurante ubicado en pleno centro de Madrid (Carrera de San Jerónimo n.º 8). Fundado en el año 1839 por el francés Emilio Huguenin Lhardy, es considerado uno de los primeros y más antiguos restaurantes de Madrid. Aunque en sus inicios era una pastelería, poco a poco se fue haciendo conocido, sobre todo por su consomé, que sigue vigente a día de hoy. Pero el boom absoluto llegó con su cocido “deluxe”, atrayendo a amantes de la gastronomía de todo el mundo.
La gastronomía de la capital, no solo es conocida por su cocido madrileño, sino también por su casquería, por sus churros mañaneros y por sus bocadillos de calamares. En nuestra sección de actualidad seguiremos publicando las mejores recetas de la Comunidad de Madrid, para que podamos hacerlas en casa.
